Η σχάρα του φούρνου είναι το πιο υποτιμημένο εργαλείο της κουζίνας. Οι περισσότεροι τη χρησιμοποιούν ως απλό ράφι για ταψιά και πυρίμαχα, χάνοντας ένα ψήσιμο που πλησιάζει πολύ αυτό στα κάρβουνα: άμεση θερμότητα, αέρας που κυκλοφορεί γύρω από το τρόφιμο και ροδέλες σχηματισμού κρούστας. Αρκεί να ξέρουμε τι αντέχει το άμεσο ψήσιμο, πώς να το προετοιμάσουμε και τι κάνουμε με τα υγρά που θα πέσουν.
Τα κρέατα και τα πουλερικά είναι η πιο προφανής επιλογή. Μπουτάκια, φτερούγες, φιλέτα και σουβλάκια κοτόπουλου, καθώς και μπιφτέκια, μπριζόλες, πανσέτες και λουκάνικα, ψήνονται απευθείας πάνω στα σύρματα. Το πλεονέκτημα δεν είναι μόνο αισθητικό: επειδή το κομμάτι δεν «βράζει» μέσα στα ζουμιά του, η επιφάνεια ροδίζει πιο γρήγορα και η θερμότητα το περιβάλλει από όλες τις πλευρές, με πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Το βασικό λάθος εδώ είναι η έλλειψη προστασίας του φούρνου. Ό,τι βγάζει λίπος ή πολλά υγρά θέλει οπωσδήποτε ένα ταψί από κάτω, στο αμέσως χαμηλότερο επίπεδο — αλλιώς ο πάτος γεμίζει καμένα υπολείμματα που δύσκολα καθαρίζονται.
Το ίδιο ισχύει για τα ψάρια και τα θαλασσινά. Φιλέτα, σαρδέλες, γαρίδες και καλαμάρια ψήνονται γρήγορα και δίνουν πολύ καλό αποτέλεσμα, αρκεί η σχάρα να είναι καλά λαδωμένη πριν ακουμπήσουν πάνω της. Τα μικρά ψάρια ενδείκνυνται ιδιαίτερα, γιατί ψήνονται σε λίγα λεπτά και αποκτούν τραγανό δέρμα χωρίς να στεγνώσουν. Η λαδωμένη σχάρα δεν είναι λεπτομέρεια: είναι ο μόνος τρόπος να ξεκολλήσουν τα ευαίσθητα κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.
Λαχανικά και ψωμί: η εύκολη, γρήγορη πλευρά της σχάρας
Δεν χρειάζεται κάθε φορά κρέας. Πιπεριές, κολοκύθια, μελιτζάνες, μανιτάρια, κρεμμύδια και καλαμπόκι μπαίνουν άνετα στη σχάρα και αποκτούν καπνιστή γεύση με ελαφρώς καραμελωμένες άκρες — μια διαφορά που δύσκολα πετυχαίνεις στο ταψί. Είναι επίσης ο πιο γρήγορος τρόπος να αξιοποιήσεις ό,τι περίσσεψε στο ψυγείο, χωρίς πολλά σκεύη και χωρίς σάλτσες για να καλυφθεί το αποτέλεσμα.
Το ψωμί είναι η έκπληξη για πολλούς. Αραβικές πίτες, τορτίγιες και φέτες ψωμιού φρυγανίζονται σε λίγα λεπτά πάνω στη σχάρα, έτοιμα για σάντουιτς, μπρουσκέτες ή συνοδευτικά σε πιάτα με ντιπ. Είναι η ίδια λογική με το κρέας: άμεση επαφή με τη θερμότητα, ξηρή επιφάνεια, γρήγορο αποτέλεσμα.
Τι να προσέξετε πριν ανάψετε τον φούρνο
Δύο πράγματα καθορίζουν αν η προσπάθεια θα πετύχει ή θα καταλήξει σε βρώμικο φούρνο και κολλημένα κομμάτια. Πρώτο, η θέση της σχάρας: όσο πιο ψηλά, τόσο πιο κοντά στη θερμάστρα και τόσο πιο γρήγορο το ροδίσισμα — άρα θέλει προσοχή στο χρόνο. Δεύτερο, το ταψί από κάτω, που δεν είναι προαιρετικό για ό,τι λιώνει ή στάζει. Μια λαδωμένη σχάρα και ένα ταψί στη σωστή θέση αρκούν για να περάσετε από το «ψήνω σε ταψί» στο «ψήνω στη σχάρα» χωρίς επιπλέον εξοπλισμό.
Η πραγματική αξία της σχάρας είναι πρακτική: λιγότερα σκεύη, πιο γρήγορο ψήσιμο, καλύτερη υφή σε κρέας, ψάρι, λαχανικά και ψωμί. Δοκιμάστε την επόμενη φορά που θα ανάψετε τον φούρνο — αντί να στρώσετε ταψί, βάλτε το φαγητό κατευθείαν στα σύρματα και ένα άδειο ταψί από κάτω. Η διαφορά στην κρούστα θα φανεί από την πρώτη μπουκιά.
