Η Αργυρώ Μπαρμπαριγού επιστρέφει δυναμικά το Σάββατο 20 Σεπτεμβρίου με ένα μενού που μυρίζει φθινόπωρο, χωρίς όμως να αποχαιρετά οριστικά το καλοκαίρι. Η αλήθεια είναι πως αυτή την περίοδο τα υλικά βρίσκονται σε ένα υπέροχο σημείο καμπής: τα τελευταία καλοκαιρινά λαχανικά συναντούν τα πρώτα φθινοπωρινά φρούτα, και η ελληνική κουζίνα βγάζει λαμπερό αποτέλεσμα.
Για εκείνη την Κυριακή λοιπόν, ξεχωρίσαμε τρεις συνταγές από το μενού της που δένουν άψογα μεταξύ τους — είτε τις σερβίρεις σε οικογενειακό τραπέζι είτε τις κρατήσεις για ένα πιο απαιτητικό δείπνο με φίλους. Το καλό με τις προτάσεις της Αργυρώς είναι πάντα το ίδιο: δεν χρειάζονται υπερβολικά εξειδικευμένο εξοπλισμό, αλλά ούτε και ώρες μπροστά από την κουζίνα.
Κοτόπουλο με κυδώνια και δεντρολίβανο, αργά μαγειρεμένο
Πρώτη πιάτο, και μάλιστα από εκείνα που γεμίζουν το σπίτι με άρωμα. Το κοτόπουλο με κυδώνια είναι ένα πιάτο που η γιαγιά μας έφτιαχνε με το μάτι, αλλά η Αργυρώ το απογειώνει με μία απλή τεχνική: το κόκκινο κρεμμύδι το σοτάρει πρώτο σε ελαιόλαδο μαζί με σπασμένους κόκκους κόλιανδρου, και μόνο μετά προσθέτει τα κυδώνια κομμένα σε χοντρά κομμάτια. Ο κανόνας εδώ είναι το κυδώνι να μην πολυλυωθεί — θες να κρατάει ελαφρώς στο δόντι, να δένει με τη σάλτσα από το λευκό κρασί και το ζωμό κότας.
Μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα, και το δεντρολίβανο μπαίνει στο τελευταίο δεκάλεπτο, ολόκληρο κλωνάρι, για να μην πικρίσει. Σερβίρεται με πλιγούρι ή άγριο ρύζι. Αν δεν βρεις ώριμα κυδώνια, προτίμησε εκείνα που είναι σκληρά και αρωματικά — θα μαλακώσουν στο μαγείρεμα.
Σπαγγέτι με σαρδέλα, σταφίδα και πεύκο
Η δεύτερη πρόταση είναι η πιο τολμηρή του μενού, και νομίζω η πιο ενδιαφέρουσα. Ναι, σαρδέλα και σταφίδα ακούγεται περίεργο, αλλά αυτός ο συνδυασμός γλυκού-αλμυρού βγάζει ένα πιάτο που μοιάζει βγαλμένο από ταβέρνα της Μυτιλήνης. Η Αργυρώ χρησιμοποιεί σαρδέλες φρέσκες, καθαρισμένες και φιλεταρισμένες, τις οποίες περνάει ελαφρώς από αλεύρι και τις τηγανίζει για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
Το μυστικό είναι στο λάδι όπου τηγανίστηκαν: εκεί σοτάρει σκόρδο σε φέτες, προσθέτει σταφίδα ξανθιά μουλιασμένη σε λευκό ξύδι και κουκουνάρι καβουρδισμένο, και σβήνει με λίγο νερό από τα ζυμαρικά. Τα σπαγγέτι ανακατεύονται καλά στο τηγάνι, και στο τέλος παίρνουν φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαϊντανό. Αυτό το πιάτο τρώγεται αμέσως, ζεστό, χωρίς καθυστερήσεις — και δοκιμάστε το με λευκό ξηρό από τη Σαντορίνη.
Μηλόπιτα με καρύδι και ξύσμα πορτοκαλιού, α λα ψητή
Κλείνουμε με το γλυκό. Η εκδοχή της Αργυρώς για μηλόπιτα δεν έχει φύλλο — είναι σχεδόν σαν ένα υγρό γλυκό του κουταλιού ψημένο σε ταψί. Τα μήλα κόβονται σε λεπτές φέτες, ανακατεύονται με ζάχαρη καστανή, κανέλα, καρύδι χοντροσπασμένο και άφθονο ξύσμα πορτοκαλιού, και ψήνονται σε χαμηλό φούρνο για μία ώρα μέχρι να καραμελώσουν.
Σερβίρεται χλιαρή, με μια κουταλιά γιαούρτι στραγγιστό ή παγωτό καϊμάκι. Το ξύσμα πορτοκαλιού είναι αυτό που κόβει τη γλύκα και δένει με το καρύδι — μην το παραλείψεις. Είναι από εκείνα τα γλυκά που φτιάχνονται σε 15 λεπτά προετοιμασίας και γίνονται το αγαπημένο όλων, ειδικά αν τη συνοδεύσεις με ένα ποτήρι παγωμένο μοσχάτο.
Συνολικά, το μενού της 20ής Σεπτεμβρίου είναι ισορροπημένο: έχει πρωτεΐνη, έχει θάλασσα, έχει και γλυκό φινάλε. Δεν χρειάζεται να μαγειρέψεις όλα τα πιάτα μαζί — διάλεξε ένα για το κυριακάτικο τραπέζι και κράτησε τα υπόλοιπα για τις επόμενες μέρες. Ό,τι κι αν διαλέξεις, η κουζίνα σου θα μυρίσει ακριβώς όπως πρέπει για την εποχή.
