Οι γίγαντες γίνονται ένα χορταστικό, αρωματικό φαγητό φούρνου με λεμόνι, κάππαρη και μυρωδικά, χωρίς βαριά σάλτσα ντομάτας. Το αποτέλεσμα είναι κρεμώδες στο εσωτερικό, με ελαφρώς μελωμένη επιφάνεια και ζωηρή, όξινη γεύση που ισορροπεί τη φυσική γλύκα των οσπρίων.
Υλικά για 4-6 μερίδες
500 γρ. ξεροί γίγαντες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
2 καρότα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
80 ml ελαιόλαδο, επιπλέον για το σερβίρισμα
Χυμός από 2 λεμόνια
Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
2 κουταλιές της σούπας κάππαρη, στραγγισμένη
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα
1 κουταλάκι του γλυκού ξερή ρίγανη
2 φύλλα δάφνης
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος άνηθος ή μαϊντανός
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ζεστό νερό ή ανάλατος ζωμός λαχανικών, όσο χρειαστεί
Εκτέλεση: σωστό βράσιμο και ψήσιμο
Βάζουμε τους γίγαντες σε μεγάλο μπολ, τους καλύπτουμε με άφθονο κρύο νερό και τους αφήνουμε να μουλιάσουν για 10-12 ώρες. Την επόμενη ημέρα τούς στραγγίζουμε, τους ξεπλένουμε και τους μεταφέρουμε σε κατσαρόλα με καθαρό νερό και τα φύλλα δάφνης. Τους σιγοβράζουμε για περίπου 45-60 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν αλλά να διατηρούν το σχήμα τους. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από την ηλικία και την ποιότητα των οσπρίων.
Κρατάμε περίπου 500 ml από το νερό του βρασίματος και στραγγίζουμε τους γίγαντες. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και τη ρίγανη και ανακατεύουμε για ακόμη ένα λεπτό.
Μεταφέρουμε τα λαχανικά και τους γίγαντες σε βαθύ ταψί. Σε μπολ χτυπάμε τη μουστάρδα με τον χυμό λεμονιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 350 ml από το νερό που κρατήσαμε. Περιχύνουμε το φαγητό, προσθέτουμε πιπέρι και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε προσεκτικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45-55 λεπτά.
Ελέγχουμε το ταψί στη μέση του ψησίματος. Αν οι γίγαντες έχουν απορροφήσει τα υγρά πριν μαλακώσουν πλήρως, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό. Η επιτυχία της συνταγής βρίσκεται στην υγρασία: το φαγητό πρέπει να βγει με δεμένη, λεμονάτη σάλτσα και όχι στεγνό. Προσθέτουμε την κάππαρη και το ξύσμα λεμονιού στα τελευταία 10 λεπτά, ώστε να διατηρήσουν καθαρό το άρωμα και τη γεύση τους.
Αφήνουμε τους γίγαντες να σταθούν για 15 λεπτά πριν τους σερβίρουμε και τους πασπαλίζουμε με άνηθο ή μαϊντανό. Δοκιμάζουμε τότε το αλάτι, επειδή η κάππαρη προσθέτει ήδη αρκετή αλμύρα. Για πιο ήπια γεύση, την ξεπλένουμε πριν τη χρησιμοποιήσουμε· για εντονότερο λεμονάτο χαρακτήρα, προσθέτουμε λίγο φρέσκο χυμό στο πιάτο και όχι στο ταψί.
Οι λεμονάτοι γίγαντες τρώγονται ζεστοί ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύονται όμορφα με χωριάτικο ψωμί και πράσινη σαλάτα. Διατηρούνται σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο για έως τρεις ημέρες. Στο ζέσταμα βοηθούν μία-δύο κουταλιές νερό, ώστε η σάλτσα να ξαναγίνει απαλή χωρίς να στεγνώσουν τα όσπρια.
